关于去除猪肉腥味的方法，台湾叫“跑活水”

发信人: lyjane (无), 信区: Food
标  题: 关于去除猪肉腥味的方法，台湾叫“跑活水”
发信站: 水木社区 (Wed Jun  8 15:39:37 2011), 站内

刚刚查到的，不知道大陆这边对应的是什么词儿啊？

或者有什么其他好方法？

附：跑活水去除肉腥味的方法

绝大部分的人是用葱，姜，酒来处理可是请仔细想想，那只是压味而已压赢了，肉味也
没了;压输了，更臭。

那高级餐厅里的肉是怎么去腥？

找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小
最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头（时间视锅的大小而定，原则是火要小
，水不能冒汽）。半小时后，会发现整锅水泛红（血水），上面浮着一层杂质（淋巴）
，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下
猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味
，君臣之道就乱了

以上方法在台湾厨师的术语叫“跑活水“，算是不传之秘。。

至于绞肉，因为不能如此处理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）炒出水，
然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。


原理都是用温度，密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白
质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。

既为不传之秘，我怎会知道因为我以前常去的餐厅大厨有一次聊天时刹不住车就说出来
了;？后来为此还苦着一张脸，怕客人知道后也能在家做出清爽的猪肉料理，就不上他们
餐厅了

http://www.wretch.cc/blog/easterday/3896482

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※ 修改:・lyjane 于 Jun  8 15:40:02 2011 修改本文・[FROM: 123.118.92.*]
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